Quels changements le service du vin et plus largement le métier de la sommellerie a t-ils traversé jusqu’à aujourd’hui ?

Selon l’étymologique le mot “sommelier” viendrais du mot “sommier”. Sommier était le nom de la charge portée les chevaux puis est devenu le nom du cheval qui porte la charge (La bête de somme). La définition du terme s’est élargi pour désigner l’homme qui s’occupait de transporter les marchandises du seigneur a travers les campagnes (« le somme »).

On voit ensuite apparaître le mot de « sommelier » ,au douzième siècle, dans une ordonnance de Philippe Cinq. Ces documents officialisent la présence du sommelier au coté de l’échanson. Pour information : l’échanson servait les liquides, eau et vin, et disposait de la pleine confiance du Roi, dans un climat de complot, pour écarter tout risque d’empoisonnement. Il lui arrivait même de prendre le risque de goûter au préalable.

Donc revenons en à notre sommelier qui au coté de l’échanson dressait la table et gérait les approvisionnements en vin de la cave. Ensuite le mot sommelier s’est attaché a différente activité lié au Roi. Le sommelier d’arme, Le sommelier paneterie, Le sommelier échanson. Et oui Jamy ! De bout en bout le sommelier à remplacé l’échanson, pour servir l’eau et le vin.

Hop on se téléporte fin dix-huitièmes siècle. Il existait déjà les auberge, certes ! Mais l’un des premier restaurant moderne est inventé à Paris par un M. Boulanger, qui y propose des plat finement cuisiné. La profession se développe au péril des traiteurs. Puis la Révolution. La cours sombre et les cuisiniers de la cour aussi. Alors en recherche d’emploi, plusieurs ex-cuisinier de la cours décident de créer des restaurants avec de fin met et du vin au verre. Le sommelier alors s’occupait toujours des caves, de la conservation du vin livré en barrique.

Aujourd’hui, le sommelier reste très commun à celui d’antan. Il s’occupe d’une cave, de la garde des vins (on peut en déduire qu’il est gestionnaire d’actif/ de patrimoine aussi). Il cherche à faire voyager ses clients en leur proposant le vin qui lui paraît être le plus adapter. Il a la possibilité, au travers de tout les geste du services, de transmettre sa sensibilité afin de permettre au client s’ouvrir à la dégustation.

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