Accord Fromages et Vins
La France : le paradis du fromage et il n’est pas le seul
De l’odeur à la bouche
Il est difficile de parler de fromage sans évoquer l’histoire. Une histoire régionale, hexagonale, européenne et mondiale.
Et comme toute grande histoire, le fromage déchaine bon nombre de passions, de controverses avec la pasteurisation, l’industrialisation et même dans les accords fromages et vins.
Dès ma propre enfance, le fromage tient une place particulière puisque je suis savoyarde, j’ai donc eu la chance d’être initié aux produits laitiers très tôt. Une des grandes sorties familiales était la descente des alpages jusqu’à Annecy en automne ou nos virées à Thônes, pour aller chercher nos bonnes tomes des Bauges, notre reblochon qui finissait parfois en tartiflette*, nos petits fromages de chèvre que nous laissions mûrir un peu et qui embaumait la voiture à notre retour.
*(La tartiflette est appelée « Péla », qui veut dire poêle en patois savoyard, le mot tartiflette est par ailleurs assez récent).
Vins et Fromages, une initiation à l’épreuve du temps …
Plus tard, le plaisir de manger du fromage a été décuplé avec l’association avec le vin, que j’abordais de façon superficielle avec les cours d’œnologie en école hôtelière, mais nous n’avions pas la possibilité vu notre âge de mettre réellement en pratique les cours de notre cher prof, mais chacun des apprentis avait trouvé les subterfuges pour mettre en pratique la théorie de l’accord fromages vins. Les caves de nos parents nous ont été d’une grande aide, même si parfois nous avons fait chanter et rimer le vin et le fromage un peu trop haut les cœurs, pour trouver les meilleures alliances.
Il y a quelques années de cela, nous parlions que de vins rouges pour accompagner le fromage, aujourd’hui j’entends parler à tout va, vins blancs sur tous les fromages.
Il faut, je pense être plus modérés, et chacun du rouge ou du blanc peut tenir sa place auprès des saveurs très gouteuses d’un fromage. Un fromage comme un vin ne se déguste pas à n’importe quelle saison, il faut donc tenir compte des saisons, des régions, des crus et surtout du potentiel aromatique du fromage, et ne pas couper le charme gustatif d’un vin et le prendre en défaut par un fromage au gout trop prononcé qui couperait l’équilibre entre le fromage et le vin. Tout est histoire de bon goût et de quelques principes d’associations.
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